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venerdì 21 dicembre 2012

Baccalà alla napoletana


Questa è la prima volta che cucino a casa mia il baccalà.
Devo dirvi, che è stato molto molto semplice cucinare questa squisitissima ricetta natalizia napoletana. Il pesce era molto buono e saporito, e sicuramente lo cucinerò di nuovo anche per i miei ospiti.


Ingredienti per 6 persone:

1 kg di baccalà ammollato
500 gr di pomodori ciliegina
200 gr di olive nere
1 cucchiaio di capperi
Ingredienti
1 kg di baccalà ammollato
500 gr di pomodori ciliegina o pelati
200 gr di olive nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale, ben sciacquati

Preparazione:

Sciacquate il baccalà, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente.  (Io sinceramente non l’ho fritto, ma l’ho solo fatto dorare da entrambi i lati, in poco olio evo)
Lasciate riposare i pezzi di baccalà cotti su della carta assorbente.
Mettete in una casseruola un filo d'olio d'oliva, aggiungete lo spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo, le olive, i capperi, i pomodori tagliati a metà.
Fate cuocere la salsina per qualche minuto.
Unite i pezzi di baccalà e mescolate bene su fuoco medio.
Aggiustate di sale e di pepe.
Servite con un trito di prezzemolo.





Facciamo un po' di chiarezza fra baccalà e stoccafisso, fresco o secco, eccetera. Bisogna sapere che comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo. Solitamente si definisce:

MERLUZZO: il pesce fresco o surgelato.

BACCALA': il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale.

STOCCAFISSO: il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato.

Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Il baccalà e lo stoccafisso, invece, richiedono una preparazione, detta appunto ammollo, diversa fra le due specialità.


IL BACCALA'

Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa.
Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato.


LO STOCCAFISSO

Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiarsi piuttosto spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo deve durare 3-5 giorni, variabili a seconda delle dimensioni.
Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo.

In entrambi i casi occorre conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo. Una volta pronto si può cucinare.
Tratto da: http://www.lospicchiodaglio.it/