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Le Le olive
ascolane, o olive all’ascolana, prendono il nome dalla città di Ascoli Piceno -
situata nel sud delle Marche, al confine con l’Abruzzo - e sono un piatto a
base di olive denocciolate ripiene di carne, impanate e fritte.
Olive Ascolane: le origini
Un albero di olive
Prima di essere una delizia
culinaria, le Olive Ascolane sono una varietà di oliva.
Le Marche sono terra di oliveti e
tra le varietà che si usano in cucina c’è l’Oliva Ascolana del Piceno DOP (Denominazione
di Origine Controllata), di colore verde e dalla polpa tenera e croccante.
Si tratta di una cultivar tipica
della zona di Ascoli Piceno e la raccolta inizia a settembre, quando il frutto
è ancora verde e perfetto.
Prima di poter essere mangiate, le
Olive Ascolane devono essere ‘conciate’ cioè lavorate per togliere il
loro naturale sapore amaro, poi vengono lavate e conservate in salamoia.
A questo punto possono essere
gustate ‘al naturale’ o usate per la realizzazione delle tipiche Olive
Ascolane del Piceno DOP Ripiene.
La storia delle Olive Ascolane
Olive Ascolane
La storia narra che le Olive
Ascolane fossero già sulle tavole degli antichi Romani e che i monaci
benedettini della Congregazione degli Olivetani siano stati i primi a
descrivere la ‘concia’ delle olive intorno al 1500.
Le prime notizie circa la farcitura
dell’oliva ascolana risalgono al XVII secolo quando venivano denocciolate e
riempite di erbe.
Ma per arrivare alla ricetta
attuale delle Olive Ascolane Ripiene bisogna aspettare
la metà dell’800 quando – si narra - il cuoco di una nobile
famiglia ascolana ebbe l’idea di utilizzare la carne dell’arrosto avanzato da
un ricco banchetto per farcire le Olive.
Questo nuovo piatto ebbe subito
successo e divenne una specialità in uso tra le famiglie
dell’aristocrazia. Con il tempo la ricetta si diffuse anche fra il popolo
divenendo il simbolo della festa poi, con il boom economico degli anni ‘60, si
affermò come il piatto della domenica in famiglia.
Oggi le Olive Ascolane
Ripiene sono uno street food gourmet, perfette da gustare
nel cartoccio passeggiando per la città.
La ricetta delle Olive Ascolane
La preparazione delle Olive Ascolane
La produzione delle Olive
Ascolane del Piceno DOP Ripiene segue una ricetta antica e deve
rispettare delle regole precise stabilite in un vero e proprio disciplinare del
14 novembre 2005: la carne per il ripieno deve essere di origine bovina
(40-70%) e suina (30-50%), ed è possibile aggiungere pollo e/o tacchino per un
massimo del 10%; poi si aggiungono uova, formaggio stagionato grattugiato, olio
extravergine di oliva o strutto, vino bianco secco, cipolla, carota, sedano,
noce moscata e sale. Gli ingredienti per la panatura sono uova, farina e
pangrattato.
Si inizia rosolando la carne
tagliata a pezzi in olio extravergine d’oliva insieme a cipolla, carota e
sedano e si prosegue la cottura a fuoco lento con vino bianco secco e sale. Una
volta cotta, la carne viene tritata e si aggiungono formaggio stagionato
grattugiato, uova e noce moscata per insaporire.
A questo punto inizia la
fase più difficile e delicata: le olive, denocciolate con il tradizionale
taglio a spirale, vengono farcite con l’impasto, poi si passano nella farina,
nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e, infine, vengono fritte in abbondante
olio di oliva.
Una volta dorate non vi resta
che gustarle sia fredde che calde accompagnate da un bicchiere
di ottimo vino marchigiano!
Una curiosità sulle Olive Ascolane
La crema fritta servita con le Olive Ascolane
Nella tradizione gastronomica
marchigiana le Olive Ascolane Ripiene fanno parte anche del golosissimo Fritto
misto all'ascolana insieme a carciofi, zucchine, cotolette d'agnello e
alla … crema fritta! Piccoli cubetti di crema dolce perfetta per
smorzare il retrogusto un po’ amaro dell’oliva.
