Cassata siciliana

Ciao a tutte, in questi giorni sono molto indaffarata, ma la settimana scorsa ho fatto uno tra i miei dolci preferiti. Non l'avevo mai fatto questo dolce, ma l'ho mangiato in Sicilia e rarissime volte buono in pasticceria. E' stato un lungo lavoro ma ne è valsa la pena, la pasta di mandorla è venuta buona, con gli avanzi c'ho fatto de biscottini deliziosi...ma devo ammettere che non l'ho messa proprio bene nello stampo :-( La ricotta era freschissima e di ottima qualità ma non regge il confronto con la vera cassata mangiata in Sicila! ma a me è piaciuta molto anche se esteticamente impefetta il sapore era delizoso.

un pan di Spagna (di circa 26 cm di diametro)

Per la pasta di mandorle:

180 grammi di mandorle dolci

20 grammi di mandorle amare

200 grammi di zucchero a velo

100 grammi di acqua

colorante verde per alimenti

Per la crema di ricotta:

300 gr di ricotta di pecora freschissima

100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità

100 gr di zucchero a velo

50 gr di zuccata a cubetti

Per la glassa:

350 gr di zucchero a velo

1 albume

3 cucchiai di succo di limone

una stecca di vaniglia

Per la bagna:

200 gr di acqua

2 cucchiai colmi di zucchero

buccia di un limone non trattato

maraschino

Per la decorazione:

100 gr di zucchero a velo

frutta candita mista intera

perline di zucchero

Preparazione:

Per preparare la pasta di mandorle dovete tritare molto finemente le mandorle con un pò di zucchero fino a ridurle in farina, nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, mescolate bene e poi mettete il tutto su una spianatoia.

Lasciate raffreddare l’impasto e lavoratelo fino ad avere un composto morbido e liscio, adesso 2/3 coloratela con il colorante verde e 1/3 lasciatela al naturale. Poi su una spianatoia infarinata con lo zucchero a velo stendete la sfoglia con un mattarello.

Fate un disco di pasta verde un pò più grande del fondo dello stampo che volete usare. Coprite lo stampo con la pellicola e poi fate la base con il disco di sfoglia verde e poi coprite tutti i bordi alternando rettangoli di pasta verde e rettangoli di pasta al naturale che devono essere della stessa grandezza

Preparate la bagna per il pan di Spagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e un la buccia di un limone non trattato fino a quando l’acqua non si sia ristretta più o meno della metà, poi pesate lo sciroppo che avrete ottenuto e aggiungete la medisima quantità di maraschino o un altro liquore a vostra scelta. Tagliate le fette di pan di Spagna in modo quanto più regolare possibile e poi inzuppatele bene nella bagna e usatele per rivestire lo stampo della cassata. Bagnatele bene perchè altrimenti il pan di Spagna risulterà spugnoso e non morbido come dovrebbe essere.

Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo

 e poi versatela nell’incavo della vostra cassata, ricoprite con le fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna. Se volete attenervi alla ricetta originale e più antica nella crema di ricotta dovete aggiungere 50 gr di zuccata a cubetti. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero. Per migliorare l’aspetto finale del dolce coprite con un piatto e mettete sopra un peso ad esempio una pentola piena d’acqua, così verrà più compatto e carino da vedere.

A questo punto dovete preparare la glassa, l’unica condizione per una buona riuscita è usare lo zucchero a velo già pronto perchè contiene anche amido e le tecniche industriali lo rendono anche più sottile, è praticamente impercettibile al tatto, quello macinato in casa invece non diventa così e ha come sgradevole conseguenza la comparsa di crepe durante l’asciugatura.


Se programmate di fare la cassata qualche giorno prima mettete lo zucchero a velo in un barattolo a chiusura ermetica inserendo anche la stecca di vaniglia, poi al momento di preparare la glassa setacciate lo zucchero e mettetelo in una ciotola, aggiungete l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato, lavorate con la frusta elettrica fino ad avere un composto liscio e senza grumi, se non la utilizzate subito copritela bene con la pellicola in modo che non si rovini.

Capovolgete la cassata su un piatto da portata e sformatela, togliete la pellicola e coprite con la glassa in modo da avere uno strato liscio e uniforme, poi decorate con la frutta candita