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martedì 23 marzo 2010

Viaggio intorno all'uovo

tratto da: http://www.cooker.net/


L'uovo è forse l'alimento più economico, popolare e apparentemente semplice che conosciamo, ma proprio queste sue caratteristiche meritano di essere considerate virtù e quindi vi invito a fare con me un viaggio intorno a questo prezioso dono della natura, per conoscerlo meglio e quindi apprezzarlo in tutto il suo valore.



La sua popolarità deriva anche dal fatto che allevare galline è sempre stato relativamente facile, come forse ricorderà chi, come me, non ha più vent'anni da un bel pezzo. Durante la guerra e negli anni duri del primo dopoguerra infatti, quasi ogni famiglia teneva sotto al lavandino di cucina qualche gallinella ovarola e una semplice frittata con un po' di cipolla e di erbette sfamava tutta la famiglia.


I proverbi che sono nati dalla sua popolarità sono tanti: "camminare sulle uova", "rompere le uova nel paniere", "fare l'uovo di due rossi" e chi più

ne ha più ne metta. Conosciamo tutti le maliziose allusioni di favorire le "fatiche" più gradite di cui l'uovo è sempre stato oggetto, ma… "vox populi,

vox Dei", senza contare che sotto forma di zabaione o all'ostrica nel cucchiaio, è stato il ricostituente d'obbligo per generazioni che, in assenza

di antibiotici e altri ritrovati, conoscevano ancora la selezione naturale.


Ma le sue preziose virtù sono state molto sminuite dalle moderne concezioni mediche e il povero uovo è stato tacciato di tali misfatti da suscitare una iniziativa semiseria della Università di Pavia che, nel giugno 2001, ha tenuto un "Processo all'uovo", risoltosi con la piena assoluzione dell'imputato (vi invito a visitare: Imputato uovo: assolto! e godervi la gustosa relazione degli atti del "processo"). Per parte mia posso testimoniare che mio nonno, che superò il secolo di vita in piena forma psicofisica, si cucinò ogni sera, fino all'ultimo, un ovetto al tegamino. Altre tempre e altri stili di vita, ma tre o quattro uova alla settimana, se si è in buona salute, pare facciano solo bene. Un saggio contemporaneo, che mi ha chiesto l'anonimato, consiglia la seguente ricetta "medica", a suo dire infallibile: sciroppo di cantina, passeggiate la mattina e pillole di gallina.


Forse i bambini oggi pensano che le uova si producano nelle industrie alimentari o direttamente al supermercato. Io ricordo ancora il mio eccitato stupore quando, bimba di città, girando in campagna nel podere di mio cugino, le trovavo a volte nei posti più strani. Ho letto da qualche parte un simpatico gioco pasquale per bambini: nascondere un po' di uova (forse è più prudente rassodarle prima) in giro per casa o meglio in giardino o in terrazzo, e organizzare una "caccia all'uovo" con premio finale per chi ne ha trovate di più.


La forma perfetta, essenziale ed elegante delle uova ha ispirato artisti ed orafi e suggerito, fin dalla notte dei tempi, simbologie e significati sia religiosi che laici. Proprio per la loro particolare forma e anche per il loro contenuto, le uova hanno rappresentato nell'immaginario collettivo di una umanità ancora digiuna di conoscenze scientifiche, il mistero e la sacralità della Vita, della sua creazione e del suo rinnovamento.


L'uovo ha anche assunto significati esoterici che lo hanno posto in relazione con il numero zero al quale sembra essere legato da misteriosi vincoli allegorici. La splendida tela de "La Madonna col Bambino, Santi, Angeli e Duca da Montefeltro" di Piero della Francesca, a Brera (Milano), per i cultori di queste teorie, è un esempio del significato simbolico dell'uovo-zero perché, grazie al sapiente uso prospettico della luce, l'uovo diventa quasi protagonista dell'opera alla quale l'artista sembra avere affidato un messaggio interiore, ricco di mistero. E per restare nel campo dell'arte, ricordo "Le uova sul tappeto verde" e "Le uova sul cassettone" di Felice Casorati e "Uova fritte su un piatto senza piatto" e "Pane francese con due uova fritte senza piatto" dell'estroso Salvator Dalì.


Forse sono stati i Persiani i primi a rendere l'uovo oggetto di giochi rituali e di banchetti e a considerarlo apportatore di fortuna, fertilità e prosperità. Presso gli Egizi esso era considerato elemento dell'origine del Creato e anche simbolo di ritorno alla Vita, mentre i Cinesi ritenevano il suo involucro il contenitore del "tutto", materia e pensiero e credevano che dall’uovo fosse nato il primo uomo.


La "magia" della inspiegabile nascita di una creatura da un oggetto così strano, alimentava la credenza che le uova possedessero poteri speciali. Per questo motivo presso alcuni popoli esse erano ritenute di buon auspicio alle spose, rivelatrici del sesso del nascituro per le donne in attesa, capaci di allontanare malefici e disgrazie dalle case che le avevano seppellite nelle fondamenta e fautrici di abbondante raccolto per i contadini che le sotterravano durante la semina. Le stesse sostanziali credenze furono condivise da Assiri, Babilonesi, Celti, Visigoti e Romani e si tramandarono alla società medioevale e oltre. Nei Paesi ortodossi , le uova sono messe in relazione con la Morte e vengono poste sopra la bara o la tomba al momento della sepoltura. Ma dietro a questo rito funebre si rivela ancora il senso della rinascita, generalmente attribuito all'uovo. Nel rito della cena della Pasqua ebraica, l'uovo ricordava i sacrifici offerti nel Tempio di Gerusalemme ed essendo esso simbolo di unità, non doveva essere diviso tra i partecipanti alla cena perché la sua rottura avrebbe significato la distruzione della Vita.


Anche la nostra usanza di regalarci uova in occasione della Pasqua nasce da molto lontano. Greci e Cinesi si scambiavano uova per festeggiare l'arrivo della primavera e anche le decorazioni erano già praticate dagli Egizi e dai Persiani che se le scambiavano in dono per augurio contro disgrazie e stregonerie. In Russia la Pasqua è la festa più importante del calendario ortodosso e le uova scambiate sono spesso quelle di gallina, decorate.


Qui in Occidente questa tradizione sembra risalire al 1176, in occasione del ritorno di re Luigi VII dalla II Crociata. Per festeggiare l'evento furono regalate al sovrano uova in tale quantità che egli le fece dipingere e poi distribuire a larghe mani tra il popolo festante e da allora pare si sia radicata l'usanza. Ma se donarsi uova sembra essere rito semplice e familiare, vi sono famose e vistose eccezioni. Sono infatti preziosissime le uova che il gioielliere Fabergè ideò per lo zar Alessandro III, in oro, platino e argento, con diamanti e lacche finissime e sorprese favolose, degne dell'involucro. L'uso di introdurre la sorpresa all'interno di uova fabbricate e decorate, commestibili o no, sembra risalire al secolo XVI; si narra infatti che a Francesco I di Francia sia stata donata la tela di un pittore celata dentro un uovo, ovviamente non di gallina.


La Pasqua cristiana


I primi Cristiani celebrarono la Resurrezione di Cristo rifacendosi, nella simbologia, alla tradizione ebraica che, con la Pasqua, rievocava il passaggio (Pasach) dall'Egitto e consumava nella cena rituale agnello, simbolo di sacrificio, pane azzimo, simbolo di penitenza e uovo, simbolo di nuova vita.


La rottura del guscio alla nascita del pulcino divenne simbolo della Resurrezione del Cristo uscito dalla tomba e, nelle sepolture dei primi martiri sono state trovate uova di marmo. Più tardi si radicò la tradizione, nel giorno di Pasqua, di far benedire in chiesa le uova, proibite durante la Quaresima. Iniziò quindi il forte legame tra il periodo pasquale e l'uovo che si diffuse in tutto il mondo cristiano con diverse forme espressive, giungendo alla ormai diffusissima tradizione dell'uovo di Pasqua di cioccolato.


Le uova in tavola


Per preparare una tavola piena di "Pasqua" potremmo usare uova vere di gallina o di quaglia e decorarle usando i colori per alimenti che si trovano nei negozi oppure bollendo le uova in acqua con aggiunta di spinaci oppure tè o barbabietole o zafferano per averle, rispettivamente verdi, beige, rosse o gialle (è bene aggiungere all'acqua un po' di aceto per rendere i colori più stabili e brillanti). Una volta colorate potremmo guarnirle con fiorellini veri o finti, fermati da una goccia di colla, scritte e disegni fatti con i colori per alimenti e utilizzarle, secondo la nostra fantasia, come segnaposto o centro tavola, unite a rametti di ulivo, fiori di pesco, nastri colorati e altre cosette del genere.

Al di là di tutti i simboli, i significati e le leggende, l'uovo resta un alimento praticamente completo, ricco di proteine vive di alto valore biologico e a basso costo, se messo a confronto con gli altri alimenti proteici di origine animale come carni, pesci e formaggi. Contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali, è digeribile e, nonostante i preconcetti, il suo contenuto in Metionina e Colina lo rende benefico per il fegato, mentre la fama di favorire il colesterolo è smentita dal fatto che il tuorlo contiene sostanze, come lecitina e acido linoleico che contrastano l'accumulo di colesterolo nel sangue. Tutto questo a condizione che, come per tutte il resto, si adoperi buon senso e misura.



Quando parliamo di uova intendiamo, in genere, quelle di gallina, ma possiamo usare anche quelle di altri uccelli, come quelle di anatra, tacchina, quaglia ecc. Dal punto di vista nutritivo quelle di gallina sono le più importanti; hanno un peso variabile da 50 a 70 grammi e contengono, mediamente il 63-68% di acqua. Il valore nutritivo è molto diverso tra il tuorlo e l'albume. Quest'ultimo che rappresenta circa il 56,5% dell'intero uovo, è formato in prevalenza da una soluzione acquosa di sostanze ricche di albumina, è praticamente privo di grassi e tra i sali minerali comprende soprattutto sodio, potassio e cloro. Il tuorlo, che rappresenta circa 31,6 dell'intero, contiene proteine, grassi, fosforo, ferro, calcio, zinco, magnesio, vitamina A, B1, D, E, acqua.


Girando su Internet, insieme a molte delle notizie che vi ho girato in questo articolo, ho scoperto che sarebbe bene non far bollire le uova perché lo zolfo e il ferro che contengono, a certe temperature, forma il solfuro di ferro che è dannoso. Si consiglia quindi di metterle nell'acqua e portarle a ebollizione, spegnere la fiamma e lasciarle fino al raffreddamento per averle sode e togliendole prima per averle alla coque. Pare siano più gustose e più digeribili. Non ho ancora sperimentato, ma vi passo l'informazione, sperando vi interessi. Lo sapete vero che non bisogna metterle a bollire nel microonde perché scoppiano?


La loro estrema versatilità in cucina le rende un prodotto di largo consumo, sottoposto a controlli del Servizio Veterinario delle U.S.L. e a normative tese a verificare tutte le fasi della commercializzazione e, di recente, a farci conoscere, oltre alla data di scadenza delle uova confezionate, anche i sistemi di allevamento, all'aperto o in batteria, delle galline ovaiole che in Italia sono più di 40 milioni. Il 90% è allevato in batteria e circa il 70% della produzione è nel Nord Italia.


Le uova si classificano generalmente, in base al peso, in A e B, per il consumatore e C, per le industrie alimentari; il peso non influisce sulla qualità del prodotto e in base alla definizione "Fresche" o "Extra fresche". Purtroppo, anche se ci sono controlli relativi alla qualità dei mangimi, non siamo ancora informati su quello che le galline mangiano, sia all'aperto che in batteria, ed è ovvio dire che le uniche uova che ci piacerebbe mangiare sono quelle deposte da gallinelle ruspanti nell'orto di casa. Ma, restando con i piedi per terra e in attesa di ulteriori normative a difesa dei consumatori, penso che continueremo a fare degli atti di fede, come siamo ormai abituati a fare con quasi tutto quello che entra nella nostra spesa.


Da parte nostra, oltre a controllare date, pesi e origine, possiamo valutarne la freschezza, qualità importantissima, con mezzi molto empirici. Se intere, immergendole in acqua salata, sono fresche se vanno subito a fondo; se aperte controllandone l'aspetto: sono fresche quando il tuorlo è rotondo e ben teso e l'albume è denso e fa da corona al tuorlo.


Una storiella

In una trattoria di campagna, un avventore, al momento di pagare il conto, si complimenta con il gestore e gli chiede cosa dia da mangiare alle sue galline, considerata la bontà della frittata che ha appena mangiato.

"Beh- risponde quello- le lascio libere di razzolare qui fuori e fra un po' di immondizia e un po' di vermetti, crescono proprio bene".

"Ah, mi dispiace"- fa l'altro- "io sono un membro della Protezione Animali e devo farle una multa perché lei trascura i suoi volatili dal punto di vista alimentare".

Dopo poco tempo, un altro cliente davanti ad un ottimo pollo arrosto chiede all'oste cosa mangiano i suoi polli. Reso cauto dall'esperienza

precedente l'uomo risponde:

"Mangiano gli avanzi della cucina e si ingrassano proprio bene!"

"Ah, sono veramente dolente, ma nella mia veste di Ufficiale d'Igiene, sono costretto a farle una multa perché lei non ottempera alle norme

vigenti".

Quando, alcuni giorni dopo, un cliente, dopo aver gustato una porzione di gallina lessa, gli ripete la solita domanda.

"Ma cosa date da mangiare a queste galline che sono così buone?!", il povero oste risponde:

"Ah, guardi, io alla mattina, gli metto 5 euro sotto l'ala e che se la sbrighino da sole!".


Le uova e la bellezza


Una antica ricetta per la cura dei capelli opachi consiglia di mescolare un tuorlo di uovo con 1 cucchiaio di acquavite, fare un primo lavaggio ai capelli, applicare uniformemente l'uovo, indossare una cuffia da doccia e mantenere l'impacco per almeno 15 minuti. Sciacquare i capelli, ripetere uno shampoo e nell'ultimo risciacquo aggiungere aceto di mele diluito.


Ed ecco una maschera che rigenera pelli un po' provate dal tempo: con 1 tuorlo d'uovo, un po' di olio di arachide e poche gocce di limone fate una maionese, aggiungetevi 1 cucchiaino di miele, mescolate bene e spalmate il tutto su viso e collo, lasciandola almeno mezz’ora. Sciacquate bene con acqua calda. Ripetuta ogni 15 giorni dovrebbe rendere la pelle più distesa ed elastica.


Qualche ricetta


Difficile aggiungere qualche ricetta originale a base di uova, penso che tutti noi ne conosciamo un numero infinito, ma ve ne propongo lo stesso qualcuna, sperando che mi perdoniate, se le conoscete già.



Uova alla Primaverile


1 uovo sodo a persona

maionese q.b.

capperi sotto aceto

Tagliare le uova sode a metà, in senso longitudinale, oppure a spicchi e adagiarle su di un piatto. Preparare una maionese al solito modo e farla frullare insieme a una generosa manciata di capperi. Versare la salsa, che deve essere abbondante, sopra le uova sode e guarnire con qualche cappero. Volendo si possono coprire, insieme alle uova, anche alcune grosse fette di pomodoro da insalata. Piatto semplice e molto veloce, indicato per cenette improvvisate, antipasti o cene fredde.


Uova Ripiene

(per 6 persone)

6 uova sode

200 grammi di tonno sott'olio

100 grammi di burro morbido

50 grammi di capperi

qualche sottaceto

mezzo limone

sale q.b.

Prendere le uova sode, sgusciarle, e, con un coltellino appuntito e affilato, tagliare un poco le due calotte in modo che stiano in piedi e poi inciderle circa alla metà, praticando dei tagli a zig zag, per ottenere una cresta frastagliata. Togliere delicatamente i tuorli e frullarli con il tonno, i capperi e i sottaceti. Sbattere il burro con un cucchiaio di legno e quando è soffice aggiungerlo al composto, mescolare e unire qualche goccia di limone, aggiustare di sale e distribuire il ripieno dentro i cestini di albume sodo con una siringa oppure facendone delle polpette rotonde, con le mani. Sistemare le uova in un piatto da portata, decorare con sottaceti e, volendo, ricoprire con gelatina. E' un piatto indicato come antipasto o cena fredda.


Vov

bevanda alcolica

6 tuorli di uovo

500 grammi di zucchero

1/2 baccello di vaniglia oppure una busta di vanillina

la scorza di 1 limone non trattato

100 grammi di marsala secco

100 grammi di alcool etilico a 95°

Far bollire il latte con il baccello di vaniglia, la scorza del limone priva della parte bianca e 200 grammi di zucchero. Lasciar raffreddare e togliere la scorza e il baccello. Sbattere a lungo i tuorli, nel robot oppure a mano, con i restanti 300 grammi di zucchero e la busta di vanillina (se non avete la vaniglia), quando l'amalgama è pronta, aggiungere il marsala e l'alcool e poi, quando è freddo, il latte, sempre mescolando. Versare in bottiglie scure, ben pulite e asciutte e chiuderle bene. A dosi moderate e per adulti, è un ottimo ricostituente e si conserva molto a lungo (se non ve lo bevete prima!).


Dolcetto di Nonna Ieie

2 tuorli di uovo

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di marsala secco

30 grammi di burro

2 cucchiai di cacao amaro

Sbattere bene le uova con 3 cucchiai di zucchero e, a parte, sbattere con un cucchiaio di legno il burro morbido con 1 cucchiaio di zucchero. Unire le uova al burro e aggiungere il cacao, amalgamare bene il tutto e aggiungere il marsala. E' una crema rapida e gustosa, può essere spalmata su biscotti secchi per una merenda sostanziosa, oppure usata per farcire una torta o, ancora, essere trattata come dessert, in coppette guarnite di amaretti (in tal caso bisognerà aumentare le dosi in proporzione al numero di persone).

P.S. Con tutti i bianchi che vi avanzano dal Vov e dal Dolcetto, potete fare le meringhe… ma questa è un'altra ricetta.

3 commenti:

  1. l'uovo è un alimento unico e eccezionale!! Grazie per il tuo prezioso racconto!! E complimenti per la colomba qui sotto!! :D

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  2. Paola,come sempre, sei eccezionale nei tuoi racconti!!!E un vero piacere leggerti!!!

    RispondiElimina
  3. @ Roberta: ciao cara, son contenta che le mie curiosità siano anche le vostre! grazie del complimento per la colomba... a presto, ciaoooo

    @ judy: grazie per i complimenti e della visita :-) baci

    RispondiElimina

Grazie della visita al mio blog, e grazie in anticipo dei vostri graditissimi commenti :)

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