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lunedì 25 ottobre 2010

Marron glacé


I marron glacé, insieme ai Ricciarelli e ai Cannoli Siciliani sono i miei dolci preferiti.
I marroni che ho rccolto personalmente, sono finiti in questa ricetta.
Ci vuole molta pazienza nel vederla realizzata, ogni giorno bisogna lavorarci e il risultato è buonissimo! anche se di marroni totalmente integri ne rimangono pochissimi perchè diventano molto fragili.

Finalmente dopo una lunga settimana di attesa i marron glacé sono pronti!!



ricetta tratta da: http://profumodilievito.blogspot.com/2008/11/marron-glac.html

riporto fedelmente la ricetta


Ingredienti:


800gr marroni (o castagne grandi)

1,4kg zucchero

100gr glucosio o miele delicato

1 stecca di vaniglia

zucchero a velo




Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.


Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.


Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello) per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.


Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.

Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.



Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.




Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.


Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.



Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.




Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.


Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.




La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.

10 commenti:

  1. Madonna, che difficili...lo sapevo ovviamente e non mi cimento. Oggi ho fatto il dolce di castagne che se capirò come si fa ti manderò. Purtroppo mi pare stucchevolino e prima di stasera, devo portarlo a un'amica, devo trovare un rimedio...
    Baci.

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  2. Buongiorno!!
    Oggi il nostro blog compie un mese e abbiamo deciso di festeggiare lanciando il nostro primo contest "Ricrea la ricetta". Partecipare è facilissimo, basta fare una nostra ricetta, scattare una foto e mandarcela! Trovi tutte le istruzioni qui http://whitedarkmilkchocolate.blogspot.com/2010/10/il-primo-contest-delle-cioccolatine.html
    Ci piacerebbe molto se partecipassi!!
    Marzia, Giovanna, Laura

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  3. Cara Paola, la tua lista dei dolci è uguale alla mia!!!! Che bontà i marron glacè, li adoro, ma pensa che non li ho mai fatti. . . quasi quasi, con quesat tua bella spiegazione mi cimento! Grazie, ti abbraccio!

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  4. Che buoooooni!!!!! Bravissima, la pazienza ti ha premiato!

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  5. ti devono piacere davvero tanto per affrontare questa luuunga preparazione! e adesso capisco anche perchè i marron glacè costano un botto !!

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  6. Ma che paziente che sei ! Incredibile preparazione per delle goduriose delizie ! un abbracione !

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  7. Ciao a tutte, tutte...
    è vero c'è voluta tanta pazienza per questi buonissimi marron glacè! però come tutte le cose che si aspirano ad avere, l'attesa è piacevole, anche perchè li vedevo "maturare" ogni giorno...anzi ogni giorno ne assaggiavo un pezzettino ;) giusto per avere la certezza che venissero bene!... grazie a tutte dei messaggi, vi auguro un buon mercoledì :) 'notte 'notte :*

    RispondiElimina
  8. Ciao Paola,
    ho provato a ricreare questa favolosa ricetta, ma temo di esseremi arenato da qualche parte.
    Sono al 4. giorno e le castagne sono trasparnti nei 2-3mm esterni all'interno sono secche.
    Ho bollito e cotto certamante non meno dei tempi suggeriti, se pero' devo pensare ad una possibile causa a) bollitura iniziale in acqau non sufficente b) quaita delle castagne bassa, ho avuto uno scarto iniziale del 60% e molte castagne erano abbastanza secche.

    --> Secondo te ho qualche speranza di salvare la ricetta? microonde? ri-bollitura? O meglio che lascio maturare ad oltranza nello zucchero?

    grazie,
    Lore

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Lorenzo, o se fossi al tuo posto, in base alla quantiita d castagne che hai cucinato, e per non buttare va nulla, continuerei la "procedura" anche perchè saranno ugualmente buone, e aggiungi il liquido necessario a ricoprirle bene. Fammi sapere

      Elimina
    2. grazie Paola per il feedback velocissimo :-)

      Elimina

Grazie della visita al mio blog, e grazie in anticipo dei vostri graditissimi commenti :)

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